Precios medios restaurantes

¿Cúal es la realidad de los precios en los restaurantes en España?

La actividad de restauración en España vivió un 2022 muy dulce, según ha confirmado un nuevo análisis de ocupación media de comensales. En concreto, hubo un crecimiento del 3,30% en la media de ocupación de los establecimientos de la restauración en España respecto a 2021. 

No obstante, una de las tendencias más destacadas es la polarización en el consumo, con llenos que favorecieron a los locales más baratos y los más caros, en detrimento de aquellos basados en conceptos de ticket medio. Esta es, al menos, una de las conclusiones que recoge el informe “Resultados Restauración 2022”, de Delectatech, que ha analizado una muestra de más de 220.000 establecimientos de España.

En concreto, se aprecia una evolución desigual en función del precio medio de los establecimientos. Los restaurantes más baratos ( menos de 20 euros por comensal) y más caros (más de 50 euros), son los que más han crecido en volumen de establecimientos, aumentando un 10,18% y un 10,65%, respectivamente. En cambio, los restaurantes de precio medio (de 20 a 50 euros por comensal) han perdido un 11,81% de cuota de mercado.

Durante el pasado verano aumentó mucho la ocupación de los restaurantes más caros y, en invierno, la de los restaurantes más baratos. Después del estado de alarma y las restricciones, los primeron tuvieron un gran pico de ocupación.

Aquellos negocios negocios con un ticket más elevado se encuentran en las ciudades con más renta neta per cápita. Madrid es la ciudad analizada con más renta per cápita y más restaurantes de esta categoría, aunque donde se han ocupado más este tipo de locales en 2022 es en Bilbao.  Sevilla y Valencia son las ciudades analizadas con menos renta per cápita y con menos restaurantes caros. 

En cambio, los restaurantes más baratos son un grupo muy numeroso en Bilbao y Sevilla, pero en Barcelona es donde se registra una mayor ocupación en este tipo de establecimientos. Barcelona es la ciudad que lidera la ocupación más alta en los establecimientos en 2022 y que registra el mayor crecimiento de un año a otro (+9,67%), tres veces más crecimiento que la media de España (+3,30%).

La información contenida en el citado informe se ha extraído mediante la geolocalización de dispositivos móviles en distintos directorios online y se ha procesado mediante el motor en IA y Big Data de Delectatech.

De esta forma, el 2022 tuvo un comportamiento más armónico, mientras que en 2021 los crecimientos y decrecimientos de ocupación fueron más drásticos. La ocupación del primer y segundo trimestre de 2022 superó ampliamente la del 2021, debido a la ausencia de restricciones por el estado de alarma. El mes con más diferencial interanual fue el febrero, con un crecimiento del 12,52%.  

En cambio, en verano y en las navidades de 2022 la ocupación se situó ligeramente por debajo de la de 2021. La comparativa arroja una diferencia del 1,21%, atribuible a que se ha empezado a notar el impacto de la bajada del nivel de ahorros y el aumento del endeudamiento de la población.

Más cenas y más restauración organizada
En 2022 también se han observado otros cambios en los patrones de consumo. Por un lado, se ha producido un aumento de la ocupación media de los establecimientos entre semana, que crece un 3,33%. En cambio, cae un 1,13% los fines de semana. De la misma forma, se detecta un aumento de las cenas entre semana (+13,68% respecto 2021), mientras que las cenas de fin de semana aumentan, pero no al mismo nivel (+8,40%). Esta preferencia por las cenas responde a que este tipo de consumo de noche (cenas) se perdió en 2021 durante la pandemia y se ha recuperado en 2022.

Por otra parte, la ocupación de la restauración independiente ha crecido un 3,31% y la de la organizada un 7,61% La ocupación de la organizada ha crecido más del doble que la de la independiente. Y, en Barcelona y Madrid, este tipo de ocupación es la que tiene más cuota de mercado respecto al resto de ciudades. 

En verano y en Navidad, épocas de más turismo, la restauración organizada gana mucha más cuota a la independiente. En agosto y diciembre es cuando se detecta más diferencia de ocupación entre los dos tipos de restauración.

La hostelería y sus trabajadores evolucionan con la sociedad. Por tanto, si se tiene en cuenta que el rasgo más sobresaliente de la población española actual es el envejecimiento galopante, resulta evidente que una de las principales actividades económicas se vea afectada por esta coyuntura demográfica.

El empleo en el sector hostelero vive un serio reto de reemplazo generacional en un momento de especial actividad, tras recuperar los niveles previos a la pandemia y con previsiones de cerrar un verano de récord. En un reflejo de la situación demográfica del país, el grupo de ocupados de 345 y 44 años, hasta hace no mucho el más representativo, se empieza a ver superado por el de 45 y 54 en varios de los últimos trimestres.

Tal y como muestran los últimos datos relevados por el informe ‘Mercado de trabajo en el sector de hostelería’ de Randstad, este segmento poblacional alcanzaba los 384.510 trabajadores en la hostelería al cierre del primer trimestre de 2023. Una cifra que, en proporción, representa un 24% de los 1,56 millones de trabajadores total. Si se suman los 269.417 ocupados mayores de 55 años, aquellos por encima de los 45 de edad ascienden a 653.927 y suponen cuatro de cada diez empleados de la fuerza laboral hostelera actual.

Esta evolución ofrece evidencias claras de envejecimiento en el sector, puesto que cerca del 50% del empleo se localiza en los segmentos de edad comprendidos entre los 35 y 54 años, un 63% si se incluye a los que superan los 55 años.

Se trata de una problemática que se ve acentuada por la pérdida interanual del grupo de 16 a 24 años, que se sitúa en los 200.529 empleados, apenas un 12% del total. Pese a que históricamente la hostelería ha servicio de cantera natural para los jóvenes, la falta de mano obedece a la inversión en la pirámide poblacional y un menor interés por trabajar en la actividad.

El informe destaca que los grupos de edad mayores de 45 años contienen el 47% del empleo de servicios de alojamiento, con una pérdida de empleo interanual. Aquí el grupo de 35 a 44 años es el más numeroso con 100.918 ocupados (28%), mientras que los jóvenes de entre 16 y 34 años representan el 25% (93.504).

Por contra, en comidas y bebidas el reparto es bastante equilibrado entre los distintos grupos de edad, con el de más de 55 años a la cabeza suponiendo casi una cuarta parte (289.005), al igual que el de 45 y 54 años (284.207).

Por su parte, el empleo joven en restauración llega al 32% (382.967), con una pérdida interanual del 4,7% entre las edades de 16 a 24 años. No obstante, la mayor caída en este sentido corresponde al segmento de 35 a 44 años, con 13 puntos menos que hace un año.

Al margen de edades, en el sector predomina claramente el empleo asalariado, lo que supone una tasa de salarización del 81%, algo por debajo de la media. Un total de 1.041.355 trabajadores asalariados desarrollaron su actividad en hostelería durante el primer trimestre de 2023 mediante una relación laboral indefinida.

«El fenómeno fijo-discontinuo ha generado un impacto importante en el sector, alcanzando máximos. El conjunto de asalariados contratados bajo esta modalidad continúa teniendo un peso importante en la hostelería, cercano al 13% de los indefinidos», señala Valentín Bote, director de Randstad Research.

Esta firma subraya que la hostelería es un sector con una temporalidad en el empleo en torno a la media (17,2%), tras haberse reducido considerablemente a raíz de la reforma laboral. En el primer trimestre del año, los ocupados con relación laboral indefinida crecieron interanualmente más del 20% en los dos segmentos que componen el sector.
En el marco del actual debate sobre la dificultad de cubrir los puestos de trabajo en el sector hostelero, y particularmente en la restauración, la Asociación Madrileña de Empresas de restauración, AMER, ha realizado el I Estudio sobre empleo y formación en los restaurantes madrileños que pone de manifiesto que más de la mitad de los establecimientos (56,7%) está teniendo dificultades para cubrir puestos de trabajo este verano.

Como avance de los resultados de este estudio que próximamente será presentado ante la Comunidad de Madrid y al Ayto. de Madrid, cabe destacar que el creciente protagonismo turístico que tiene la temporada vacacional de verano en la Comunidad de Madrid supone un reto para las pymes hosteleras teniendo en cuenta las dificultades a las que se enfrentan estas empresas a la hora de cubrir las necesidades de personal en los restaurantes madrileños.

De acuerdo con los últimos datos facilitados por el INE y Exceltur, el número de turistas que han visitado la comunidad de enero a mayo ha crecido un 23’3 %, y ha supuesto un incremento del gasto del 53% con respecto a 2022. A nivel del aeropuerto de Barajas el número de pasajeros que utilizan el aeropuerto ya ha recuperado las cifras de 2019, muy por encima de Heathrow en Londres que se mantienen el 94’2 %, el Charles de Gaulle de París en el 86% o Frankfurt en el 77%

Hasta un 43,3% de los restaurantes madrileños han tenido que recortar sus servicios
Se trata de unas cifras espectaculares que, de acuerdo con todas las estimaciones, se están manteniendo durante el verano siguiendo las misma senda de crecimiento que vivimos durante la pasada Semana Santa y que marcó un cambio de tendencia y un punto de inflexión en la actividad turística de la Comunidad de Madrid y su importancia como destino vacacional.

Una situación que provoca severos desajustes entre las empresas turísticas que tienen que adaptarse a este nuevo escenario. En este sentido, hay que recordar que históricamente para la Comunidad de Madrid el verano era temporada baja y cerraban la gran mayoría de establecimientos hosteleros debido al éxodo de los trabajadores y residentes a los destinos de sol y playa para disfrutar de la temporada de verano.

En este contexto, y de acuerdo con los resultados del I Estudio sobre la situación del empleo en el sector hostelero madrileño, hay que destacar que para el 56,7% de los restaurantes madrileños, el verano es la estación en la que resulta más difícil cubrir los puestos de trabajo, seguido de la primavera para el 20% de los restaurantes madrileños.

En esta misma línea hay que destacar que en los últimos cinco años se ha reducido a menos de la mitad el número de restaurantes de la Comunidad de Madrid que cierran sus puertas por vacaciones durante el verano, y que éstas han pasado de una franja entre 3 y 5 semanas a entre 2 y 3 semanas y que, principalmente, el cierre de los establecimientos este año van a utilizarse para realizar labores de mantenimiento, redecoración, etc.

Teniendo en cuenta que estamos casi a finales de julio y la actividad turística y hostelera de Madrid se mantiene a niveles desconocidos, muy por encima de lo habitual por estas fechas, en estos momentos los restaurantes se encuentran con serias dificultades para cubrir sus puestos de trabajo, de tal manera que hasta un 43,3% de los restaurantes madrileños han tenido que recortar sus servicios y horarios de actividad por los problemas provocados por la falta de mano de obra.

Como conclusión de todo lo anterior, hay que destacar la importancia de unos datos turísticos tan positivos para la Comunidad de Madrid, y al mismo tiempo, llamar la atención sobre el reto que supone para las empresas turísticas, hostelería y restauración para adaptarse a este nuevo escenario teniendo en cuenta que el verano o la Semana santa han dejado ya de ser temporada baja para el turismo de la Comunidad de Madrid.

Hoy más que nunca, comer fuera se ha convertido en un ritual muy presente en el día a día de los españoles. La gran beneficiada de esta situación es la restauración en general, y la organizada en particular. Desde la pandemia las cadenas cotizan al alza, con una cuota de mercado cada vez mayor y generando el 32% de las ventas. Pero, mientras que como conjunto su margen de crecimiento en España es todavía muy amplio, a nivel individual muchos restauradores reconocen que la buena marcha de estos últimos años obedece más a un incremento del precio que del volumen de transacciones.

Ante esta cuestión, que puede resultar limitante en la estrategia a medio plazo, las marcas andan volcadas en la idea de construir su crecimiento a través de un mayor número de comensales. Máxime en un mercado tan atomizado como el de la restauración española, donde la volatilidad de los consumidores ha hecho caer la fidelidad al mínimo histórico del 6,9% (según datos de Kantar). Así, con el objetivo de ampliar esta base, cada vez más enseñas de restauración apuestan por desarrollar un programa de fidelización propio que les permita centralizar su relación digital con los clientes.

Grosso Napoletano, Lateral, TGB, VIPS, Goiko, Manolo Bakes, La Mafia, Carl´s Jr, Nomo… La relación de nombres es tan prolija que acaba antes si se enumeran aquellos que todavía no han puesto en marcha mecanismos para la búsqueda y captación de ‘parroquianos’. Hasta la nueva restauración organizada ha sucumbido a este impulso por la fidelización, con Larrumba a la cabeza. Su director de ventas, Javier Mendizábal, comenta que buscan con ello establecer un mayor vínculo con empresas para que los empleados acudan de forma recurrente a sus locales.

Una de las últimas en hacerlo ha sido Starbucks, que a finales de mayo lanzó su programa Starbucks Rewards en España y Portugal, con el que espera seguir la estela de países como Francia, donde cuenta con más de 100.000 miembros tras meses de funcionamiento.

El gran interés por estos sistemas se despertó con la pandemia, cuando las marcas vieron la necesidad de buscar canales más rentables
Desde la popular cadena de cafeterías exponen los numerosos beneficios que trae la fidelización en el sector de la restauración. Del lado del consumidor, tiene la oportunidad de acumular estrellas con cada compra y canjearlas por productos de la marca. «Esto no solo aumenta la probabilidad de que regresen y amplíen su consumo y prueben productos nuevos, sino que también nos permite establecer relaciones sólidas y duraderas con nuestros clientes», destaca en declaraciones a Sivarious Antonio Romero, director general de Starbucks Iberia.

Tras firmar un arranque prometedor, en el que ha logrado posicionarse en el top 10 de las aplicaciones más descargadas un día después de su lanzamiento, Starbucks tiene puestas muchas esperanzas en su programa particular. «Nuestras expectativas con respecto a Starbucks Rewards son altas y emocionantes. Con el lanzamiento de esta nueva aplicación en España y Portugal, esperamos reconocer y premiar a nuestros clientes más fieles y, además, conquistar a nuevos clientes que no son tan habituales«, asegura Romero.

El poder del dato para acercarse al cliente
Conocer mejor al cliente a través del control del dato es uno de los objetivos que persiguen las marcas a la hora de poner en marcha programas de fidelidad. En opinión de Romero, «como marca operada por Grupo Alsea en España, tenemos acceso a algunos datos que nos permiten comparar el ratio de consumo y gasto de los miembros de Starbucks Rewards con los consumidores que no forman parte del programa». Estos datos brindan valiosa información sobre sus preferencias y comportamientos, lo que ayuda a personalizar ofertas y mejorar su experiencia en general.

Esta última es una utilidad que remarcan en Cheerfy, la plataforma que mejor está sabiendo potenciar la relación entre marcas de restauración y clientes a través de experiencias personalizadas, contextuales y sin fricción. Ello en torno a un CRM bajo el que se estructura toda la información recopilada.

Entre las cadenas con las que trabaja Cheerfy se encuentran la mayoría de las mencionadas anteriormente, junto a muchas otras. Carlos Gómez, cofundador de la compañía, explica que su producto Loyalty permite unificar todas las funcionalidades del plan. «Había muchos trocitos, muchas veces transversales, pero no había una plataforma que agregase toda esa experiencia de forma integrada. Ponerlo todo en la misma plataforma permite ser más ambicioso, personalizar mucho más y crear historias de relación digital que pone la experiencia del restaurante en otra órbita».

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https://sivarious.com/gestion/asi-transforma-la-inteligencia-artificial-ia-el-mundo-de-la-restauracion-20230807-0956/